انسان اولیه میوه​خوار بوده است. انسان از نظر فیزیولوژیکی یک گیاه​خوار میوه​خوار است مانند گوریل​ها، شامپانزه​ها و برخی دیگر از انواع میمون​ها. تغییرات آب و هوا و شرایط سخت زندگی در برخی از دوره​های زندگی بشر بر کرۀ خاکی باعث شد انسان گاهی حیواناتی را که برای دفاع از خود می​کشت بخورد. کشف آتش باعث تداوم پدیدۀ گوشت​خواری در انسان شد. بعد از شکل گرفتن تمدن​ها برخی از اقوام و ملل یا پیروان برخی مذاهب برای خودداری از خشونت گوشت را از غذای خود حذف کردند. رویۀ رو آوردن به گیاه​خواری در نقاط مختلف دنیا متفاوت بوده است.

تاریخچۀ گیاه​خواری در شرق
گیاه​خواری در شرق سابقۀ دیرینه​تری نسبت به غرب دارد. تاریخ گیاه​خواری در آسیا به ۲۵۰۰ سال پیش باز می​گردد، هنگامی که ادیان شرقی مانند برخی از شاخه​های هندویسم و بوداییسم شکل گرفتند. اولین قانون بودا این بود:
"نکشید... بامحبت باشید و سیر دایرۀ تکامل جانوران را خراب نکنید."

هندی​ها قدیمی​ترین قوم شرقی بودند که برای خودداری از خشونت در مقابل حیوانات رسماً از خوردن گوشت چشم پوشی کردند. در کتاب مانو که یکی از قدیمی​ترین کتب هندی است چنین آمده است:

-          کسی که اجازه می​دهد، کسی که حیوان را می​کشد، کسی که حیوان ذبح شده را می​فروشد، کسی که حیوان را می​پزد و کسی که گوشت را تقسیم می​کند، همه قاتل هستند و طبق قانون کارما مجازات می​شوند (کفاره پس می​دهند) (۵:۵۱)

-          گوشت نمی​تواند بدون آسیب به موجودات زنده به دست آید و آسیب به موجودات صاحب احساسات، مانع نیل به خوشی بهشت است؛ پس بگذار که او از خوردن گوشت چشم پوشد. (۵:۴۸)

نژاد آرین نیز در ابتدا گیاه​خوار بوده است.

تاریخچۀ گیاه​خواری در غرب
در غرب، یونانی​ها پیش​گامان گیاه​خواری بودند. اقوام یونانی در یونان و جنوب ایتالیا از ۶ قرن قبل از میلاد مسیح گیاه​خوار بوده​اند. فیلسوفان یونانی طرفداران سفت و سخت گیاه​خواری بوده​اند. فیثاغورث، فیلسوف و ریاضیدان معروف یونانی جزء اولین کسانی بود که پیروان خود را از گوشت​خواری منع کرد. او می​گوید:
"بترسید ای میرندگان که خودتان را به چنین خوراک چرکینی آلوده نکنید."
تا سال​های ۱۸۰۰ مردم غرب کسانی را که از گوشت پرهیز می​کردند، فیثاغورثی​ها می​نامیدند. از دیگر فیلسوفان نامدار یونانی که از گوشت پرهیز کرده​اند می​توان هومر، سقراط، افلاطون، ارسطو، پلوتارک، اپیکور، سنک، پلین، مارکورل، ویرژیل و زنن را نام برد.
در عهد عتیق و بعد از گرویدن امپراطوری رم به مسیحیت، گیاه​خواری از اروپا رخت بربست. در قرون وسطی، برخی از اقوام مونک (Monk) تنها گوشت ماهی می​خوردند و از خوردن گوشت​های دیگر پرهیز می​کردند. در دورۀ رنسانس گیاه​خواری بار دیگر به اروپا برگشت و در قرن نوزدهم و بیستم طرفداران زیادی پیدا کرد.

در سال ۱۸۴۷، اولین انجمن گیاه​خواری در انگلستان، آلمان، هلند و برخی کشورهای دیگر شروع به کار کرد. در سال ۱۹۰۷، اتحادیۀ بین المللی گیاه​خواران پایه​ریزی شد. در قرن بیستم، رو آوردن به گیاه​خواری در غرب شتاب بیشتری گرفت. مردم زیادی برای حفظ سلامتی جسمی و ارزش​های اخلاقی به گیاه​خواری رو آوردند. در قرن بیست و یکم گیاه​خواری ابعاد تازه​ای پیدا کرد. در سال​های اخیر، مسائل محیط زیستی و اقتصادی نیز به  مسائل اخلاقی و سلامتی روحی و جسمی اضافه شده​اند.

تاریخچۀ گیاه​خواری در دانشمندان شرق و غرب
گیاه​خواری در میان دانشمندان غربی و شرقی نیز طرفداران بیشماری داشته است. لئوناردو داوینچی، توماس ادیسون و آلبرت اینشتین از معروف​ترین پیروان فیثاغورت بوده​اند. بلندنامان علم و فلسفۀ ایران همچون ابوعلی سینا، ناصرخسرو، شیخ نجم الدین رازی، شیخ عطار و مولوی نیز گیاه​خوار بوده​اند و مردم را از خوردن گوشت منع کرده​اند. ابوعلی سینا می​گوید:
"حذر کنید از خوردن گوشت جانوران."

نجم الدین رازی در مرصادالعباد می​نویسد:
"از گوشت بسیار احتراز کنید."