در گذشته​ای نه چندان دور مخالفان گیاه​خواری بحث پروتئین را مرتب بر سر گیاه​خواران می​کوبیدند. آنها نمی​توانستند تصور کنند که با تغذیۀ خالص گیاهی بدن انسان تمام پروتئین​های لازم را به دست آورد. امروزه این ادعا کاملاً رد شده است و متخصص تغذیه​ای وجود ندارد که ادعا کند گوشت یا لبنیات تنها منابع پروتئینی کامل برای بشر هستند. در واقع، تحقیقات نه تنها ثابت کرده​اند ما می​توانیم آمینو اسیدهای (واحدهای سازندۀ پروتئین) لازم  را با تغذیۀ کاملاً گیاهی به دست آوریم بلکه ثابت کرده​اند برخی از آمینواسیدهای موجود درمنابع حیوانی برای بدن ما مضر هستند.
پروفسر کالین کامپبل (Colen Campbell) متخصص بیوشیمی غذا و مشاور مؤسسۀ تحقیقات سرطان و عضو سازمان تحقیق در مورد سرطان در دنیا می​گوید:
"آنچه در ۱۰ تا ۱۵ سال آینده مرتب خواهید شنید این است که پروتئین حیوانی یکی از سمی​ترین مواد غذایی است. حتی با اضافه کردن مقدار کمی پروتئین حیوانی به برنامۀ غذایی خطر ابتلا به بیماری​ها به طور چشمگیری افزایش می​یابد."

وظایف پروتئین​ها در بدن
پروتئین​ها برای ساختن و تقویت ماهیچه​ها، ساختن سلول​های قرمز خون، تولید هرمون​ها و تقویت سیستم ایمنی بدن نقش حیاتی دارند. پروتئین​ها از اجزا کوچک​تری به نام آمینو اسیدها تشکیل می​شوند. بدن انسان به ۲۰ نوع آمینواسید نیاز دارد. بیشتر این آمینواسیدها توسط خود بدن تولید می​شوند. تنها ۸ نوع آمینواسید وجود دارند که در بدن تولید نمی​شوند و باید از طریق غذا به بدن برسند. به همین دلیل، این ۸ آمینواسید آمینواسیدهای حیاتی نامیده می​شوند. گوشت، لبنیات و تخم​مرغ هر کدام به تنهایی شامل هر ۸ آمینواسید هستند. تنها منبع گیاهی که هر ۸ آمینواسید را به صورت یکجا دارد سویا است. مصرف سویا به هر شکلی (شیر سویا، توفو، تمپه و لوبیای سویا به صورت آجیل یا غذا) می​تواند پروتئین مورد نیاز بدن ما را تأمین کند. سایر حبوبات و برخی از سبزیجات نیز منبع پروتئین محسوب می​شوند با این تفاوت که هر ۸ آمینواسید را پوشش نمی​دهند بنابراین باید با هم ترکیب شوند. این ترکیب نباید لزوماً در یک وعدۀ غذایی صورت گیرد چون بدن پروتئین جذب شده را تا یک روز در خود نگه می​دارد حتی لازم نیست از ترکیب آمینواسیدها در غلات و گیاهان مختلف آگاه باشیم، تنها چیزی که باید رعایت شود تنوع است مثلاً ترکیب برنج با لوبیا هر ۸ آمینواسید را به بدن می​رساند حتی اگر برنج را موقع ناهار و لوبیا را موقع شام خورده باشیم. مهم این است که این ترکیب در یک روز اتفاق افتد.

منابع گیاهی حاوی پروتئین

• آجیل: فندق، گردو، بادام، بادام زمینی
• دانه​ها و تخم​ها: کنجد، کدو تنبل، مغز تخم آفتاب گردان، بذر کتان
• حبوبات: عدس، لوبیا، نخود، نخودفرنگی
• غلات: گندم، جو، چاودار (گندم سیاه)، جو دوسر، ارزن، ذرت، برنج
• محصولات سویا: دانه​های کوبیدۀ سویا، توفو، تمپه، شیر سویا

ارزش پروتئینی غذاهای گیاهی