توضیحات

نوشته شده توسط: تالین ساهاکیان

📅 منتشر شده در 13 شهریور 1395

خفقان!

صبح یک روز تابستانی در سال ۲۰۱۴ است. در مترو نشسته‌ام و چشمهایم بی‌اختیار بسته می‌شوند. پسرم چند روز مریض بوده و به شدت خسته‌ام. در حالی که تلاش می‌کنم پلک‌هایم را باز نگه دارم، یادم می‌آید که می‌خواستم قرار روز شنبه را کنسل کنم. با چند نفر از فعالان حقوق حیوانات، یک گروه تشکیل داده‌ایم و ماهی یک بار در مرکز شهر جمع می‌شویم و برای گیاه‌خواری تبلیغ می‌کنیم. تا حالا همیشه و در هر شرایطی رفته‌ام ولی دیروز تصمیم گرفتم که این بار نروم و بعد از چند هفته آشوب، یک آخر هفتهٔ کم‌برنامه و تا حدودی «نرمال» داشته باشم و شاید حتی کمی بخوابم. موبایلم را بیرون می‌آورم و به گروه ایمیل می‌زنم. یک دقیقه بعد یکی از بچه‌های گروه جواب می‌دهد: «چیزی شده؟ حالت خوبه؟» می‌خواهم بنویسم «آره خوبم. فقط خسته‌ام» ولی هنوز جمله‌ام را کامل تایپ نکرده‌ام که مترو در ایستگاه اصلی می‌ایستد. ساعت ۱۰ باید در یک جلسه باشم و باید حتماً به قطار بعدی برسم. راهروهای ایستگاه را سریع پشت سر می‌گذارم و از چند پله برقی به بالا می‌دوم تا به محوطهٔ باز مخصوص قطارها برسم. فقط مراقبم که کوله‌پشتی ۸ کیلوییم به کسی اصابت نکند چون خطر قتل غیر عمد وجود دارد!

وقتی به قطار مورد نظرم می‌رسم همان یک ذره اراده‌ای هم که امروز برای سر کار رفتن داشتم می‌گوید «خداحافظ ما که نیستیم!» و می‌رود پی کارش. با آنکه هنوز سه دقیقه به زمان حرکت قطار مانده، قطار آنقدر پر است که در بیشتر کوپه‌ها حتی برای ایستادن جا نیست. باید بگویم در یکی دو ماه گذشته هیچ وقت خیلی بهتر از این نبوده ولی امروز در حد استثنائی شلوغ است. خیلی وقت است که این مسیر را می‌روم. بیشتر از یک سال است که پیش این مشتری هستم و سه ماه یک بار هم رنگ دفتر شرکت خودمان را نمی‌بینم. چند سال پیش هم حدود یک سال و نیم پیش همین مشتری بودم و می‌شود گفت اینجا همانقدر راحتم که در شرکت خودمان اگر چه مجبورم هر روز لباس رسمی بپوشم و مسیر رفت و آمد هم طولانی‌تر است. مشتری، یکی از بانک‌های بزرگ است و شعبه‌ای که در آن کار می‌کنم،  در یک منطقهٔ تجاری در جنوب یکی از شهرهای کوچک حوالی فرانکفورت قرار دارد. در این منطقه به طور کلی خانه‌ای وجود ندارد. هر چه هست بانک است و مرکز بورس و شرکت‌های بزرگ الکترونیکی و ارتباطات. برای همین است که در قطاری که بین فرانکفورت و قسمت جنوبی این شهر در حرکت است هرگز بچه یا خانواده یا فرد مسنی سوار نمی‌شود. این قطار، قطار کت و کراواتی‌هاست و معمولاً از روی کت و مخصوصاً کراوات هر کسی می‌توان تشخیص داد آیا یک روز معمول کاری پیش رو دارد یا یک جلسهٔ رسمی مهم. مشکلی که این قسمت جنوبی و تجاری شهر دارد آن است که به اندازهٔ کافی پارکینگ ندارد. بعضی‌ها می‌گویند نساختن پارکینگِ کافی در نزدیکی یا داخل آسمان‌خراش‌های این قسمت شهر از روی عمد و با این هدف بوده است که بیشتر کارکنان با قطار رفت و آمد کنند. راستش کمی بعید می‌دانم چنین نیّت خیری پشت این قضیه بوده باشد ولی عمدی یا غیر عمدی، نتیجهٔ مثبت آن این است که حتی بسیاری از مدیران رده‌بالا هم از روی اجبار با قطار رفت و آمد می‌کنند. همیشه دو قطار به فاصلهٔ ۲۰ دقیقه از همدیگر در این مسیر حرکت می‌کنند و صرفنظر از اینکه چه ساعت روز باشد هر دو قطار همیشه شلوغ‌اند و در ایستگاه‌های ابتدایی و انتهایی حداقل چند صد نفر سوار یا پیاده می‌شوند. البته این شلوغی، تا دو ماه پیش یعنی قبل از آنکه تصمیم بگیرند ریل‌های قسمتی از مسیرهای بین دو ایستگاه را تعمیر کنند در حد قابل تحمل بود ولی بعد از شروع تعمیرات، یکی از قطارها کلاً از مسیر خارج شده و قطار دوم هم فقط از ایستگاه اصلی فرانکفورت حرکت می‌کند. واقعاً که چه برنامه‌ریزی خردمندانه‌ای! صبح‌ها و مخصوصاً قبل از ساعت ۱۰ این قطار بیشتر به قطارهای «شانگهای» می‌ماند تا قطار یک کشور پیشرفتهٔ اروپایی و امروز با وجود سه مامور مخصوص بستن درها (آن هم با فشار) دیگر واقعاً از قطارهای شانگهای خال نمی‌زند. در یکی از کوپه‌ها بالا می‌روم و در حالی که به میلهٔ آخرین صندلی تکیه داده‌ام کنار در می‌ایستم و کوله‌پشتیم را روی زمین بین پاهایم قرار می‌دهم. هنوز افراد زیادی سوار می‌شوند. در آخرین لحظه دو زن جوان با کفش‌های پاشنه‌بلند نفس‌زنان وارد کوپه می‌شوند. با کمی جابجایی و با کمک ماموران قطار (!)، درها و از جمله درِ کوپهٔ خودمان به سختی بسته می‌شود و قطار حرکت‌ می‌کند. یکی از دو زن که آخر از همه سوار شدند یک خانم دورگهٔ سرزنده است که مرتب می‌خندد و با اینکه از نفس نفس زدنش معلوم است که کلی دویده است، اصرار دارد ادامهٔ داستانی را که داشته برای دوستش تعریف می‌کرده با صدای خیلی بلند تعریف کند. هر بار که هیجان‌زده می‌شود، نفس‌های گرمش به صورتم می‌خورد. احساس می‌کنم حالم زیاد خوب نیست ولی بهتر است به خودم تلقین نکنم. مشکل این قطارها آن است که بر خلاف متروها نمی‌توان پنجره‌های آنها را باز کرد ولی هوا آنقدر هم گرم نیست. بهتر است به چیز دیگری فکر کنم. سعی می‌کنم از داخل کیف دستی بزرگی که به شانه‌ام آویزان است موبایلم را پیدا کنم ولی همه آنقدر تنگ هم ایستاده‌ایم که نمی‌توانم داخل کیف را ببینم. سعی می‌کنم با دستم کورمال کورمال موبایل را پیدا کنم. بی نتیجه! کیف من هم مثل بیشتر کیف‌های زنانه یک بازار مکارهٔ تمام‌عیار است. همین که سرم را پایین می‌اندازم که داخل کیف را ببینم حالت تهوع می‌گیرم. از خیرش می‌گذرم. به خودم می‌گویم «واقعاً اینقدر گرمه یا از خستگیه؟». بهتر است به حالت تهوع فکر نکنم. این همه چیز خوب هست برای فکر کردن. مثلاً چی؟ هیچی به ذهنم نمی‌رسد و اگر هم چیزی به ذهنم می‌رسد به فکر حالت تهوع ختم می‌شود. اصلاً بهتر است روی آدم‌های اطرافم تمرکز کنم. هیچ کس دستش را به جایی نگرفته چون جایی برای گرفتن نیست ولی خوبی قضیه این است که خطر افتادن هم وجود ندارد چون یک سانتیمتر مربع از فضای قطار آزاد نیست. اگر کسی بیفتد روی بقیه می‌افتد. می‌شود گفت همه برای هم تکیه‌گاه شده‌اند. زن دورگهٔ جوان هنوز بلند بلند حرف می‌زند و می‌خندد. فکر می‌کنم اگر من مجبور می‌شدم با کفش‌های پاشنه‌بلند ۱۲ سانتیمتری بدوم و بعد در چنین قطار شلوغی اینطوری بایستم به سختی می‌توانستم بخندم. ولی نه، اگر من آن کفش‌ها را پوشیده بودم تا حالا ۱۰ بار با مغز زمین خورده بودم و اصلاً کار به اینجاها نمی‌رسید. اینکه چطور می‌شود تمام روز را با چنین کفش‌هایی سر کرد از عجایب زندگی زنانه است که من هنوز درنیافته‌ام و به نظر هم می‌رسد این زندگی کوتاه‌تر از آن باشد که مجال درکش را به من بدهد. کفش‌های «مثلاً پاشنه‌بلند» خودم جایشان امن است، در کوله‌پشتی ۸ کیلویی‌ام! در حالی که از فکر خودم خنده‌ام گرفته نگاهم با نگاه مردی که روبروی من ایستاده (روبرو که چه عرض کنم. بهتر است بگویم «رو به من») و از کراواتش معلوم است جلسهٔ مهمی دارد تلاقی می‌کند. با دیدن خندهٔ من بی‌اختیار لبخندی می‌زند. پنج دقیقه بعد حتی نمی‌توانم فکر خندیدن را بکنم. خانم دورگه هم دیگر نه می‌خندد و نه صحبت می‌کند. انگار همه دارند ذوب می‌شوند، زنی که در سمت چپ من ایستاده، زن دورگه و دوستش، مردی که روبروی من ایستاده و مردی که کنار او ایستاده... حالا دیگر مطمئنم که مشکل فقط خستگی من نیست. هوا در کوپه واقعاً بد است، گرم و کم‌اکسیژن. دیگر برایم مهم نیست که به جلسه برسم. تقریباً مطمئنم که تا مقصد حالم بد می‌شود. فقط یک چیز می‌خواهم: هوای تازه! و یک چیز هست که قطعاً نمی‌خواهم: هیچ بنی‌بشری در شعاع حداقل دو متری! تصمیم می‌گیرم در تنها ایستگاه بین راهی که پنج دقیقهٔ دیگر به آن می‌رسیم پیاده شوم. این فکر کمی آرامم می‌کند ولی آن هم دوام نمی‌آورد: دو دقیقه بعد از بلندگوها اعلام می‌کنند که متاسفانه امروز نمی‌توانند در ایستگاه بعدی نگه دارند چون با توجه به ازدحام جمعیت امکان سوار و پیاده شدن وجود ندارد و کسانی که می‌خواستند در این ایستگاه پیاده شوند باید تا مقصد نهایی بیایند و برگردند. حالم بدتر می‌شود. تقریباً غیر ممکن است که تا آنجا دوام بیاورم. اگر روی لباس‌های همین مرد روبرو که قرار رسمی هم دارد بالا نیاورم معجزه است ولی وقتی چشمم به قیافهٔ عرق کرده و در عین حال رنگ‌پریده‌اش و انگشتهایش که با گرهٔ کراواتش بازی می‌کنند می‌افتد، یک فکر دیگر هم نگرانم می‌کند: نمی‌دانم او زودتر روی لباس‌های من بالا می‌آورد یا من روی لباس‌های او؟ اصلاً چرا کراواتش را باز نمی‌کند نفس بکشد؟ مثل اینکه افکار در هوای کم‌اکسیژن سریع‌تر منتقل می‌شوند. کراواتش را باز می‌کند. آخیش! انگار من هم نفسی می‌کشم. در همین لحظه، زن جوان خوش‌خنده هم سکوت را می‌شکند و با صدای بلند به همه اعلام می‌کند که حالش بد است! صدای بقیه هم در می‌آید. چند دقیقهٔ دیگر هم می‌گذرد. وای... باید فکرم را مشغول یک چیز خوب بکنم. دوباره دستم را به داخل کیفم می‌برم و کورمال دنبال موبایلم می‌گردم و این بار پیدایش می‌کنم. به علت شلوغی مجبورم آن را بالا نگه دارم تا ببینم. به سختی فیس‌بوک را باز می‌کنم. ببینم اول جکهای فرزاد می‌آیند یا سخنان قصار لی‌لی ... ولی اولین پستی که می‌بینم نه جک فرزاد است نه سخن لی‌لی. پست، مربوط به یکی از سازمانهای حقوق حیوانات است که از هوادارانش خواسته نسبت به تصویب قانون جدید برای مرغداریهای اتریش اعتراض کنند. بر اساس این قانون، در هر متر مربع می‌توان به جای ۱۷ مرغ ۲۲ مرغ را پرورش داد! اول فکر می‌کنم اینها تاثیرات حال بد من است و این هذیان است. ما داریم مبارزه می‌کنیم که به هر مرغ فضای بیشتری بدهند. ۲۲ مرغ در یک متر مربع؟!!! نمی‌تواند درست باشد. هر جور حساب می‌کنم نمی‌توانم درست باشد. موبایل را جلوتر می‌آورم. درست است. اشتباه ندیده‌ام. چند دقیقه بعد، به مقصد می‌رسیم. خوشبختانه نه من روی مرد روبرو بالا آورده‌ام و نه او روی من! این خودش به یک معجزه می‌ماند. همه خوشحال‌اند که بالاخره می‌توانند از قطار خارج شوند. هیچ وقت خوردن هوای آزاد به صورتم اینقدر لذت‌بخش نبوده است ولی ۲۲ مرغ در یک متر مربع آن هم برای همهٔ عمر! برای یک لحظه می‌ایستم و به جمعیت زیاد اطرافم نگاه می‌کنم که با شتاب و در حالی که برای هم تعریف می‌کنند امروز این مسیر چقدر به آنها بد گذشته از ایستگاه دور می‌شوند. مردی که در قطار رو به من ایستاده بود ایستاده و دارد کراواتش را می‌بندد. باز هم به ۲۲ مرغ در هر متر مربع فکر می‌کنم. شاید همین افرادی که امروز فقط ۲۵ دقیقه رنج ایستادن در یک فضای بستهٔ پرازدحام را تجربه کرده‌اند برای ناهار به کانتین یا رستوران بروند و مرغ بخورند. آیا زمانی به این قضیه هم فکر می‌کنند که آن مرغ بیچاره تمام زندگیش را در شرایطی بدتر از آن ۲۵ دقیقه‌ای که خودشان امروز تجربه کرده‌اند گذرانده است؟ فقط ۲۵ دقیقه! اگر من یک مرغ بودم چکار می‌کردم؟ با اینکه فقط ربع ساعت به ساعت ۱۰ مانده عجله‌ای ندارم. روی صندلی ایستگاه می‌نشینم و جواب ایمیلی را که در مترو ناتمام گذاشته بودم باز می‌کنم. پاکش می‌کنم و می‌نویسم: «آره. حالم خوبه. نظرم عوض شد. شنبه من هم هستم».

توضیحات

نوشته شده توسط: تالین ساهاکیان

📅 منتشر شده در 04 مرداد 1395

تغذیهٔ وگن و تامین ید

ید یکی از اجزاء سازندهٔ هورمون‌های تیروئید است که عملکرد تمام بدن را تحت تاثیر قرار می‌دهند و برای رشد، تولید مثل، عملکرد درست ماهیچه‌ها و اعصاب، تولید سلول‌های خون و تنظیم حرارت بدن لازم‌اند. کمبود ید می‌تواند منجر به کم‌کاری تیروئید شود. از طرف دیگر، مصرف ید زیاد می‌تواند خطرات جدی ایجاد کند.

میزان مورد نیاز روزانهٔ بدن به ید

جدول زیر میزان مورد نیاز و همچنین، حداکثر میزان مجاز روزانهٔ بدن به ید برای گروه‌های مختلف سنی را نشان می‌دهد:

تامین ید مورد نیاز بدن در تغذیهٔ وگن

جدول زیر میزان ید موجود در چند غذای گیاهی را نشان می‌دهد:         

توجه داشته باشید که مقدار ید موجود در مواد غذایی گیاهی بستگی به خاکی دارد که گیاه در آن پرورش داده شده است. در ۱۲۰ کشور دنیا، برای جلوگیری از کمبود ید، به نمک ید اضافه می‌کنند. نصف قاشق مرباخوری نمک یددار می‌تواند تقریباً تمام نیاز روزانهٔ بدن یک فرد بالغ را پوشش دهد ولی نیازی به خوردن این همه نمک هم نیست. بیشتر مواد گیاهی مقداری ید دارند و می‌توانند قسمتی از نیاز بدن را پوشش دهند. اگر از تامین ید مورد نیاز بدن در برنامهٔ روزانهٔ خود اطمینان ندارید می‌توانید از مکّمل‌هایی که در آنها ید هم وجود دارد استفاده کنید ولی مراقب باشید میزان مصرف ید بالاتر از حداکثر میزان مجاز ید نباشد.  جلبک‌های دریایی غنی‌ترین منابع غذایی ید هستند. مقدار ید در برخی از آنها مانند کتانجک و کومبو که در آشپزخانهٔ ژاپنی بسیار مصرف می‌شوند آنقدر زیاد است که خوردن حتی یک قاشق غذاخوری از آنها در روز می‌تواند خطرناک شود و باید به میزان خیلی کم مصرف شوند. همچنین، اگر چه جلبک‌های دریایی به خودی خود مواد مفید زیادی دارند ولی با توجه به آلودگی بی‌حد و مرز دریاها و اقیانوس‌ها باید تحقیق کرد که از کدام قسمت دنیا می‌آیند.

منبع:

https://ods.od.nih.gov/factsheets/Iodine-HealthProfessional

توضیحات

نوشته شده توسط: تالین ساهاکیان

📅 منتشر شده در 03 مرداد 1395

تغذیهٔ وگن و تامین سلنیوم

سلنیوم، یکی از مواد معدنی ضروری برای انسان‌هاست و برای تولید مثل، متابولیسم هرمون‌های تیروئید، سنتز DNA و حفاظت بدن در برابر آسیب‌های اکسیداسیون و عفونت حیاتی است.

میزان نیاز روزانهٔ بدن به سلنیوم

جدول زیر میزان مورد نیاز و همچنین، حداکثر میزان مجاز روزانهٔ بدن به سلنیوم برای گروه‌های مختلف سنی را نشان می‌دهد:

تامین سلنیوم مورد نیاز بدن در تغذیهٔ وگن

جدول زیر میزان سلنیوم موجود در چند غذای حیوانی و گیاهی را نشان می‌دهد:

همانطور که مشاهده می‌کنید مغز برزیلی (نوعی آجیل) بیشترین میزان سلنیوم را دارد چون فقط در زمین‌هایی که سرشار از سلنیوم هستند به بار می‌نشیند. مقدار سلنیوم در این مغز آنقدر زیاد است که خوردن فقط یک مغز در روز می‌تواند تمام نیاز روزانهٔ بدن به سلنیوم را تامین کند و خوردن بیش از ۳ عدد آن در روز می‌تواند باعث مسمومیت سلنیومی شود. به همین دلیل توصیه می‌شود بیش از یک یا دو مغز آن در روز خورده نشود.

مهم‌ترین منابع گیاهی بعدی برای سلنیوم غلات سبوس‌دار، حبوبات و مغزها هستند. توجه کنید که میزان سلنیوم موجود در غذاهای مختلف تا حد زیادی بستگی به میزان سلنیوم خاکی که محصول در آن کاشته شده است دارد.

اگر روش تغذیهٔ شما به گونه‌ای است که مقدار کافی سلنیوم به بدنتان نمی‌رسد، می‌توانید از مکّمل‌هایی که سلنیوم دارند استفاده کنید. توجه کنید که میزان مصرف روزانه از حداکثر میزان مجاز روزانه بیشتر نباشد.

منبع:

https://ods.od.nih.gov/factsheets/Selenium-HealthProfessional

توضیحات

نوشته شده توسط: تالین ساهاکیان

📅 منتشر شده در 01 مرداد 1395

موضع‌گیری سازمان‌ها و کارشناسان معتبر تغذیهٔ دنیا دربارهٔ گیاه‌خواری

گیاه‌خواری در همۀ زمان‌ها برای بشر میسر نبوده است. در بسیاری از دوره‌های زندگی بشر بر کرۀ خاکی تنوع مواد غذایی گیاهی و دسترسی به آنها آنچنان محدود بوده است که به سختی می‌توان تصور کرد بشر می‌توانست تنها با گیاه‌خواری بقای خود را تضمین کند ولی در زمان ما، همه چیز فرق کرده است. فاصلۀ هر کدام از ما تا انواع و اقسام غلات، حبوبات، سبزیجات، میوه‌جات، روغن‌های گیاهی و آجیل به اندازۀ فاصلۀ ما تا سوپرمارکت یا میوه‌فروشی سر کوچه است. گوناگونی بی‌سابقۀ غذاهای گیاهی در زمان کنونی این امکان را برای ما انسان‌ها فراهم کرده است که با رو آوردن به گیاه‌خواری نه تنها تمام نیازهای بدن خود را پوشش دهیم، بلکه با داشتن یک تغذیۀ گیاهی سالم و متنوع، احتمال ابتلا به بیماری‌های فراگیر عصر کنونی مانند دیابت، فشار خون بالا، چربی بالای خون، گرفتگی رگ‌ها و سکته‌ها، انواع سرطان و چاقی را کاهش دهیم و سالم‌تر و طولانی‌تر زندگی کنیم. در دورۀ کنونی، پزشکان، پژوهشگران و کارشناسان تغذیۀ سرشناس بسیاری در دنیا بر فواید داشتن یک برنامۀ غذایی گیاهی سالم و متنوع تاکید می‌کنند. برای نمونه:

موضع‌گیری سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا (American Dietetic Association) و سازمان کارشناسان تغذیۀ کانادا (Dietitians of Canada) در بارۀ گیاه‌خواری

در سال ۲۰۰۳، سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا که متشکل از ۷۲۰۰۰ عضو شامل کارشناسان در زمینۀ تغذیه، پژوهشگران، کارشناسان داروسازی، پزشکان، پرستاران، دانشجویان و دست‌اندرکاران مدیریت غذا در آمریکا است و سازمان کارشناسان تغذیۀ کانادا با انتشار مقالۀ مشترکی دیدگاه خود را در مورد تغذیۀ گیاهی و از جمله وگن اعلام کردند . در چکیدۀ این مقاله چنین آمده است:
«این دیدگاه سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا و سازمان کارشناسان تغذیۀ کانادا است که برنامه‌های غذایی گیاهی که خوب تنظیم شده باشند سالم هستند، از نظر تغذیه‌ای کافی هستند و نقش مثبتی در پیش‌گیری از برخی بیماری‌ها بازی می‌کنند... برنامه‌های غذایی وگن و سایر برنامه‌های غذایی گیاهی برای تمام دوره‌های زندگی از جمله بارداری، شیردهی، نوزادی، کودکی و نوجوانی مناسب هستند.»

در سال ۲۰۰۹، سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا در مقاله‌ای دیگر حتی بیشتر از پیش بر دیدگاه خود در مورد تغذیۀ گیاهی و وگن تاکید کرد. در قسمت چکیدۀ این مقاله که در جولای ۲۰۰۹ در مجلۀ رسمی این سازمان منتشر شد چنین آمده است:
«سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا بر این باور است که برنامه‌های غذایی گیاهی و از جمله برنامۀ غذایی وگن، سالم هستند، از نظر برآورده کردن نیازهای تغذیه‌‌ای بدن کافی هستند و می‌توانند نقش موثری در پیش‌گیری و درمان برخی بیماری‌ها داشته باشند. برنامه‌های غذایی گیاهی که خوب تنظیم شده‌‌ باشند برای تمام افراد در تمام گروه‌های سنی شامل بارداری، شیردهی، نوزادی، کودکی، نوجوانی و همچنین، برای ورزشکاران مناسب هستند. یک تغذیۀ گیاهی، تغذیه‌ای است که شامل گوشت (از جمله گوشت پرندگان) یا جانوران دریایی یا غذاهایی که در تهیۀ آنها از این گروه‌ها استفاده شده است نباشد. این مقاله، داده‌های موجود در زمینۀ برآورده کردن مواد غذایی اساسی شامل پروتئین‌ها، اسیدهای چرب چندتایی، آهن، روی، ید، کلسیم، ویتامین د و ویتامین ب ۱۲ در برنامۀ غذایی گیاهی را بررسی می‌کند. یک برنامۀ غذایی گیاهی می‌تواند مقادیرمورد نیاز سفارش شده برای این مواد را برآورده کند. در برخی موارد، استفاده از مکمّل‌ها و غذاهای غنی شده می‌توانند در برآورده کردن این مواد در حد مفید کمک کنند. نتایج پژوهش‌ها نشان داده‌اند که برنامه‌های غذایی گیاهی می‌توانند در دورۀ بارداری کافی باشند و موجب سلامتی بیشتر مادران و نوزادان شوند. نتایج پژوهش‌ها نشان داده‌اند که تغذیۀ گیاهی می‌تواند موجب کاهش مرگ و میر در نتیجۀ بیماری‌های ایسکمیک قلب شود. همچنین، گیاه‌خواران در مقایسه با غیر گیاه‌‌خوران کلسترول بد کمتری دارند و کمتر به فشار خون بالا و دیابت نوع ۲ مبتلا می‌شوند. در کنار این، گیاه‌خواران، شاخص تودۀ بدنی (Body Mass Index) کمتری دارند و آمار ابتلا به سرطان در آنها کمتر است. ویژگی‌های تغذیۀ گیاهی که موجب کم کردن خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن میشوند عبارتند از: مصرف کمتر چربی‌های اشباع شده و کلسترول و مصرف بیشتر میوه‌جات، سبزیجات، غلات سبوسدار، مغزها، محصولات سویا، فیبر و فیتوکیمیکال‌ها.»

در سال ۲۰۱۵، آکادمی تغذیهٔ آمریکا مقاله‌ٔ سوم «موضع‌گیری» خود را منتشر کرد و در آن حتی بیش از پیش به فواید برنامه‌های غذایی گیاهی پرداخت. در چکیدهٔ این مقاله چنین آمده است:

«این دیدگاه آکادمی تغذیه است که برنامه‌های غذایی گیاهی می‌توانند در پیش‌گیری از بیماری‌های خاص، از جمله گرفتگی رگ‌های قلب، دیابت نوع ۲، فشار خون بالا و چاقی و همچنین، درمان این بیماری‌ها موثر باشند. تغذیه‌های گیاهی خوش‌برنامه که می‌توانند شامل غذاهای غنی شده و مکّمل‌ها نیز باشند، نیازهای بدن را پوشش می‌دهند و برای همهٔ دوره‌های زندگی، از جمله بارداری، شیردهی، نوزادی، کودکی و بزرگسالی مناسب‌اند. گیاه‌خواران باید دقت کنند که به مقدار کافی ویتامین ب ۱۲ به بدنشان برسد. اساس تغذیه‌های گیاهی را غلات، حبوبات، آجیل، دانه‌ها، سبزیجات و میوه تشکیل می‌دهد و شامل غذاهای گوشتی (گوشت گاو، پرندگان، گوشت شکار و ماهی) نمی‌شود و ممکن است شامل برخی از محصولات حیوانی دیگر مانند لبنیات (شیر و فرآورده‌های شیر)، تخم‌مرغ و غذاهای پردازش شده شامل کاسئین یا «وِی» باشد یا نباشد. اگر چه خطر کمبود برخی از مواد غذایی (مانند ویتامین ب ۱۲) در گیاه‌خواران در مقایسه با غیر گیاه‌خواران بیشتر است، کمبود این مواد، دلیل اصلی مرگ و میر و بیماری در جوامع غربی نیست. تغذیه‌های گیاهی باعث کاهش خطر ایست قلبی، فشار خون بالا، دیابت نوع ۲، چاقی و برخی از انواع سرطان‌ها می‌شوند. ثابت شده است اگر تغذیهٔ گیاهیِ کم‌چرب با فاکتورهای دیگر زندگی سالم ترکیب شود، در درمان این بیماری‌ها نیز موثر است. گیاه‌خواران، لیپوپروتئین کم‌چگالی (LDL) پایین‌تری دارند، گلوکز سرم خون در آنها بهتر کنترل می‌شود و استرس اکسیداسون کم‌تری دارند. مصرف کم‌تر غذاهایی که شامل اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول‌اند و مصرف بیشتر سبزیجات، میوه‌جات، غلات سبوس‌دار، حبوبات، آجیل و دانه‌ها و فرآورده‌های سویا که پر از فیبر غذایی و فتوکیمیکال‌ها هستند،عواملی هستند که سبب کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن می‌شوند.

موضع‌گیری سازمان تحقیقات تغذیهٔ بریتانیا

این موسسه در سال ۲۰۱۴ اعلام کرد، یک تغذیهٔ گیاهی که خوب برنامه‌ریزی شده باشد برای همهٔ سنین مناسب است و مزایای زیادی دارد. 

در این مقاله نیز آمده است:

«برنامه‌های غذایی گیاهی می‌توانند مغذی و سالم باشند. بین این نوع تغذیه و خطر پایین‌تر ابتلا به بیماری‌های قلبی، فشار خون بالا، دیابت نوع ۲، چاقی، برخی از انواع سرطان و سطح پایین‌تر کلسترول رابطه وجود دارد. این احتمالاً به این دلیل است که این نوع برنامه‌های غذایی چربی‌های اشباع شدهٔ کم‌تری دارند، کم‌کالری‌ترند و فیبر و مواد غذایی فیتو یا فیتوکیمیکال‌های بیشتری را شامل می‌شود (این‌ها می‌توانند مقاومت بدن را زیاد کنند). با این حال، باید دقت کنید برخی مواد به مقدار کافی به بدنتان برسند.»

موضع‌گیری سازمان تحقیقات تغذیهٔ استرالیا

در سال ۲۰۱۳ سازمان پژوهش‌های تغذیه‌ای استرالیا (NH&MRC) نیز سرانجام دیدگاه خود را دربارهٔ تغذیه‌های گیاهی بیان کرد (صفحهٔ ۳۵ این مقاله):

«برنامه‌های غذایی گیاهی خوش‌برنامه، سالم‌اند و از نظر تغذیه‌ای کامل‌اند. برنامه‌های غذایی خوش‌برنامه برای افراد در سن و دوره‌ای از زندگی مناسب‌اند. کسانی که تغذیهٔ کاملاً گیاهی یا وگن را دنبال می کنند تا زمانی که انرژی مورد نیاز روزانه را به بدن برسانند و غذاهایشان شامل تنوع مناسب باشد می‌توانند نیازهای بدن را پوشش دهند. افراد وگن باید غذاهایی را انتخاب کنند که آهن و روی کافی به بدن برسانند و جذب آهن، روی و کلسیم را بهینه کنند. افرادی که تغذیهٔ وگن دارند، ممکن است به مکّمل ویتامین ب ۱۲ نیاز داشته باشند».

این سازمان در سال ۲۰۱۲ نیز  در مقاله‌ای با نام «تغذیهٔ گیاهی، خوب برای ما و برای سیاره» ازمزایای تغذیهٔ گیاهی گفته بود.

در دستورالعمل‌های جدید این سازمان، در برنامه‌ریزی‌ها، هم به گزینه‌های حیوانی و هم به گزینه‌های گیاهی گروه‌های مختلف اشاره شده است.

نتایج پروژۀ «پژوهش چین» در بارۀ گیاه‌خواری

پروفسر دکتر Colin Campbell چهل سال در مورد تغذیه تحقیق کرده است، در ۳۰۰ پروژۀ تحقیقاتی در مورد تغذیه شرکت کرده است و از شناخته‌شده‌ترین کارشناسان و پژوهشگران تغذیه در سراسر دنیاست. بزرگ‌ترین پروژۀ تحقیقاتی وی، پروژۀ «پژوهش چین» (China Study) بود که یکی از بزرگ‌ترین پروژه‌های تحقیقاتی در سراسر دنیا در زمینۀ تغذیه بوده است و هزینه‌های آن به صورت مشترک توسط دولت‌های آمریکا و چین پرداخت شده است. او نتایج این تحقیقات طولانی را در کتابی به نام «پژوهش چین» منتشر کرده است. او می‌گوید:
«در واقع این تحقیقات نشان می‌دهند که به سادگی و با تغذیۀ گیاهی می‌توان از بروز بیشتر انواع بیماری‌ها، شاید ۸۰ تا ۹۰ درصد سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی-عروقی و سایر بیماری‌های ناشی از فساد سلولی جلوگیری کرد یا آنها را تا سنین پیری به تعویق انداخت.»
این مطالب نقل‌قول‌هایی از قسمت‌های مختلف کتاب «پژوهش چین» هستند:
«افرادی که بیشترین میزان مصرف محصولات حیوانی را دارند، بیشتر از همه به بیماری‌های مزمن مبتلا می‌شوند. حتی با اضافه کردن مقدار نسبتاً کمی غذاهای حیوانی به برنامۀ غذایی می‌توانستیم پی‌آمدهای بد را مشاهده کنیم. افرادی که بیشترین میزان مصرف غذاهای گیاهی را داشتند سالم‌ترین بودند و به ندرت اثری از بیماری‌های مزمن در آنها دیده می‌شد.»
«کدام پروتئین بدترین و ماندگارترین اثر در ایجاد سرطان را داشت؟ کاسئین، که ۸۷ درصد پروتئین شیر گاو را تشکیل می‌دهد، تاثیر بسزایی در پیشرفت سرطان در تمام مراحل داشت. کدام پروتئین حتی در دوزهای بالا باعث ایجاد یا پیشرفت سرطان نمی‌شد؟ پروتئین‌های بی خطر، پروتئین‌های گیاهی مانند پروتئین گندم و سویا بودند.»
«غذاهای حیوانی باعث افزایش میزان پیشرفت تومورها می‌شدند در حالی که غذاهای گیاهی باعث کاهش میزان پیشرفت تومورها می‌شدند.»
«در تحقیقات مشاهده شد که رابطۀ تنگاتنگی میان تغذیۀ پر از پروتئین و چربی حیوانی و اشباع شده با هرمون‌های جنسی و یائسگی زودرس وجود دارد که هر دو عامل خطر ابتلا به سرطان سینه را افزایش می‌دهند.»
«در تحقیق چین، رابطۀ انکارناپذیری میان میزان مصرف پروتئین حیوانی و نرخ ابتلا به سرطان در خانواده‌ها وجود داشت.»
«کسانی که بیشترین مصرف پروتئین حیوانی را دارند، بیشتر از همه به بیماری‌های قلبی، سرطان و دیابت مبتلا می‌شوند.»
«این تحقیقات نشان می‌دهند که بیماری‌های قلبی، دیابت و مرض چاقی با استفاده از یک تغذیۀ سالم قابل برگشت هستند و حتی ممکن است به طور کامل درمان شوند. تحقیقات دیگر نشان می‌دهند که تغذیه نقش بسزایی در ابتلا یا پیش‌گیری از انواع مختلف سرطان، بیماری‌های آتوایمن (بیماری‌هایی که در آنها سیستم ایمنی بدن به خود بدن حمله میکند)، آسیب به استخوان‌ها و کلیه‌ها، از دست دادن بینایی و بیماری‌های مغزی که در پیری به وجود می‌آیند (زوال عقل و آلزایمر) بازی می‌کند.»
«نتایج تحقیقات علمی که محققان در سراسر دنیا ارائه کرده‌اند نشان می‌دهند که همان موادی که برای پیش‌گیری از سرطان مفید هستند در پیش‌گیری از بیماری‌های قلبی نیز موثر هستند، در پیش‌گیری از بیماری‌های چاقی، دیابت، آب مروارید، تباهی لکۀ زرد (شایع‌ترین علت کوری در افراد پیر)، آلزایمر، زوال عقل، MS، پوکی استخوان و بیماری‌های دیگر نیز مفید هستند. علاوه بر این، این تغذیه برای هر کسی با هر ژنتیکی مفید است. دلیل این بیماری‌ها و بیشتر بیماری‌های دیگر تنها یک مورد است: یک تغذیه و شیوۀ زندگی پر از مواد سمّی و فاکتورهای مشوّق بیماری و کمبود فاکتورهای مشوّق سلامتی. به عبارت دیگر: تغذیۀ غربی. در نقطۀ مقابل این تغذیه، تغذیه‌ای قرار دارد که بر غذاهای گیاهی استوار است.»
«یکی از نتایجی که من به آن رسیدم و باعث خوشحالیم است این است که تغذیۀ خوب و سلامتی قابل دسترس است. ارتباط بیولوژیکی میان تغذیه و سلامتی فوق‌العاده پیچیده است ولی نتیجه خیلی ساده است. نتایج تحقیقات فراگیر چنان ساده هستند که من می‌توانم آن را در یک جمله خلاصه کنم: غذاهای مغذی گیاهی را بخورید و مصرف غذاهای پردازش شده، پرنمک و پرچربی را به حداقل برسانید. چه دانشمندان، پزشکان و سیاستمداران عقیده داشته باشند که صادق بودن چیزی را تغییر می‌دهد یا نه، باید عموم مردم بدانند که یک تغذیۀ مبتنی بر غذاهای پرارزش گیاهی بهترین روش تغذیه است.»

نتایج پژوهش‌های پروفسور دکتر Claus Leitzmann در بارۀ تغذیۀ گیاهی

دکترClaus Leitzmann پژوهشگر سرشناس آلمانی در زمینۀ تغذیه، چندین دهه در مورد جنبه‌های مختلف تغذیۀ گیاهی از جمله تاثیر این نوع تغذیه بر بیماری‌های مزمن، تامین انرژی و مواد غذایی در گیاه‌خواران و گیاه‌خواری در دوره‌های مختلف زندگی تحقیق کرده است و نتایج این تحقیقات را در کتاب «تغذیۀ گیاهی» منتشر کرده است. او در این باره به صراحت می‌گوید:
«هم تحقیقاتی که در سراسر دنیا در مورد افراد وگن انجام شده است و هم تحقیقاتی که خود ما انجام دادیم، نشان می‌دهند که متوسط وضعیت سلامتی افراد وگن بهتر از سایر افراد است. وزن، فشار خون، میزان چربی و کلسترول خون، عملکرد کلیه‌ها و همچنین، وضعیت عمومی جسمی این افراد در سطح نرمال است.»

درمان بیماری‌های قلبی-عروقی با تغذیۀ وگن

دکتر Caldwell B. Esselstyn، پزشک و نویسندۀ سرشناس آمریکایی و پزشک معالج بیل کلینتون، رئیس جمهور سابق آمریکاست که با تجویز تغذیۀ وگن توانست بیماری قلبی او را مهار کند. او برای درمان بیماران خود از تغذیۀ وگن استفاده می‌کند و اعتقادی به انواع دیگر گیاه‌خواری ندارد چون معتقد است بقیۀ فرم‌های گیاه‌خواری به واسطۀ مصرف تخم‌مرغ و لبنیات همچنان پر از چربی هستند. بیماران او اجازۀ مصرف کمترین مقدار محصولات حیوانی را ندارند. او در کتاب «پیش‌گیری و درمان بیماری‌های قلبی» گزارشی از تحقیقات خود در دهه‌های ۱۹۸۰ و ۱۹۹۰ را منتشر کرده است. تحقیقات او مربوط به درمان بیماری‌های قلبی-عروقی بیمارانی بود که کارشان از دارو و جراحی گذشته بود و منتظر مرگ خود بودند. تمام بیمارانی که به تغذیۀ وگن کم‌چرب رو آوردند، نه تنها تا زمان انتشار این کتاب زنده ماندند بلکه بیماری قلبی آنها کاملاً درمان شد.

نتایج پژوهش‌ها روی گروه بعثتی‌ها (Seventh-day Adventists)

«بعثتی‌» فرقه‌ای از مسیحیت پروتستان است. در دهه‌های اخیر دانشگاه Loma Linda تحقیقات مفصلی در مورد ارتباط جنبه‌های تغذیه‌ای و شیوۀ زندگی اعضای این فرقه در آمریکا و کانادا بر بیماری‌ها و آمار مرگ و میر انجام داده است و این پژوهش‌ها همچنان ادامه دارند. شاید بزرگ‌ترین حسنی که انتخاب این گروه دارد آن است که مصرف تنباکو یا الکل یا سوء استفاده از داروها در این فرقه کلاً ممنوع است و از این نظر، تمام اعضای گروه در وضعیت مشابهی هستند. همچنین، از آنجا که تمام اعضا در کانادا و آمریکا زندگی می‌کنند، شرایط محیطی یکسانی دارند. در پروژۀ تحقیقاتی دانشگاه Loma Linda که بین سال‌های ۲۰۰۲ تا ۲۰۰۷ روی بیش از ۹۶ هزار اعضای این فرقه در آمریکا و کانادا انجام شد مشخص شد مرگ و میر در گیاه‌خواران کم‌تر از همه‌چیزخواران است .
بر اساس آمار منتشر شده در این پژوهش، نرخ کلی مرگ و میر در کلیۀ گروه‌های گیاه‌خواری (وگن، گیاه‌خواران لاکتو اوو، گیاه‌ماهی‌خواران و شبه‌گیاه‌خواران) به طور متوسط ۱۲ درصد کم‌تر از افراد همه‌چیزخوار است. بر اساس آمار منتشر شده:
• نرخ مرگ و میر در افراد وگن ۱۵ درصد کم‌تر از همه‌چیزخواران است.
• نرخ مرگ و میر در افراد گیاه‌خوار لاکتو-اوو ۹ درصد کم‌تر از همه‌چیزخواران است.
• نرخ مرگ و میر در افراد گیاه‌ماهی‌خوار ۱۹ درصد کم‌تر از همه‌چیزخواران است.
• نرخ مرگ و میر در افراد شبه‌گیاه‌خوار (افرادی که چند روز هفته گیاه‌خوار هستند) ۸ درصد کم‌تر از افراد همه‌چیزخوار است.
این پژوهش‌ها نشان دادند، تفاوت نرخ مرگ و میر میان مردان گیاه‌خوار و غیر گیاه‌خوار بیشتر از تفاوت نرخ مرگ و میر میان زنان گیاه‌خوار و غیر گیاه‌خوار است. به عبارت دیگر، آقایان در مقایسه با بانوان با رو آوردن به گیاه‌خواری قدم‌های موثرتری برای افزایش طول عمر خود بر می‌دارند.

اظهار نظر موسسۀ PCRM در مورد تغذیۀ گیاهی

موسسۀ پزشکان طرفدار طب مسئولانه یا (PCRM (Physicians Committee for Responsible Medicine یک موسسۀ غیر انتفاعی و متشکل از گروهی از پزشکان آمریکاست که در مورد راه‌های پیش‌گیری از بیماری‌ها با انتخاب تغذیه و روش زندگی مناسب تحقیق می‌کنند، تحقیقات کلینیکی را اجرا می‌کنند و همچنین، خواستار روش‌های موثرتر و اخلاقی‌تر در برنامه‌های تحقیقاتی هستند. PCRM اعلام می‌کند تغذیۀ وگن سالم‌ترین تغذیه است و می‌گوید:
«تغذیۀ وگن که شامل هیچ محصول حیوانی نیست، حتی سالم‌تر از تغذیۀ گیاهی است. تغذیۀ وگن شامل لبنیات و تخم‌مرغ نیست. به همین دلیل کلسترولی ندارد و در مقایسه با گیاه‌خواری شامل چربی، اسیدهای چرب اشباع شده و کالری کمتر است. هر چه میزان مصرف محصولات حیوانی کم‌تر باشد، وضعیت سلامتی بهتر است.»

خلاصه

بر اساس اطلاعات موجود، یک تغذیۀ گیاهی سالم و متنوع می‌تواند تمام نیازهای بدن انسان را پوشش دهد و خطر ابتلا به برخی از بیماری‌های فراگیر عصر حاضر مانند برخی از انواع سرطان، فشار خون بالا، چربی خون بالا، بیماری‌های قلبی-عروقی، سکته‌ها، دیابت، چاقی و غیره را کاهش دهد. با این وجود، باید به این نکته هم توجه کرد که هر تغذیۀ گیاهی لزوماً سالم نیست. در مقالات بعدی نکاتی ارائه خواهد شد که برای داشتن یک تغذیۀ گیاهی سالم باید به آنها توجه کرد.