آیا گیاه‌خواری در ایران مشکل‌تر است؟

حتماً شما هم این جمله را از زبان ایرانیان زیادی شنیده‌اید:

«ای بابا اینجا ایرانه. اینجا که نمی‌شه گیاه‌خواری کرد. خارج فرق داره»!

و چون تا حالا هیچ کس نتوانسته است به طور دقیق برای من مشخص کند چرا گیاه‌خواری در ایران مشکل‌تر است تصمیم گرفتم خودم کمی عمیق‌تر به این قضیه بپردازم.

بد نیست اول از تجربهٔ خودم در مورد گیاه‌خواری در ایران و آلمان بگویم:

گیاه‌خواری را در ایران شروع کردم. با آنکه از یک قرن پیش صحبت نمی‌کنم، تا آن زمان در عمرم حتی یک گیاه‌خوار ندیده بودم و گیاه‌خواری در ایران چنان ناشناخته بود که اگر به کسی می‌گفتید «گیاه‌خوارم» اول سوال معروف «مرغ و ماهی که می‌خورید؟» را مطرح می‌کرد و بعد از شنیدن پاسخ، طوری به شما زل می‌زد انگار همین چند لحظه پیش با ماشین فضایی روی زمین هبوط کرده‌اید. راستش در آن زمان هیچ وقت به این موضوع فکر نکردم که آیا گیاه‌خواری در ایران سخت است یا آسان چون مقیاسی برای مقایسه نداشتم و گذشته از این، در ایران همهٔ چیزهایی را که می‌خواستم داشتم: حبوبات، آجیل، غلات، میوه‌جات و سبزیجات و در کنار همهٔ این‌ها، سویاهای بافتدار خوشمزه که هر وقت فیلم هوای هندوستان می‌کرد می‌توانستم از آنها به جای گوشت تکه‌ای یا چرخ کرده در غذاها استفاده کنم. ده سال پیش به آلمان آمدم. در سال‌های اول چیز زیادی تغییر نکرد جز اینکه کم کم لبنیات و تخم‌مرغ را هم از برنامهٔ غذایی‌ام حذف کردم. در آلمانِ آن زمان سویای بافتدار وجود نداشت و فقط توفو موجود بود که یک بار امتحان کردم و از قضا چون توسط یک آشپز آلمانی ناشی درست شده بود به این نتیجه رسیدم که توفو دوست ندارم. این نتیجه‌گیری تا زمانی که توفو را در یک رستوران آسیایی خوردم، به قوّت خود باقی ماند و همیشه فکر می‌کردم همان سویای بافتدار وطنی چیز دیگری است. برای همین هم هر وقت برای بازدید به ایران می‌رفتم، با یک چمدان پر از سویای بافتدار بر می‌گشتم. با آنکه در همان چند سال به تدریج وگان هم شده بودم ولی به ندرت به فروشگاه‌هایی که فرآورده‌های مخصوص گیاه‌خواران را داشتند سر می‌زدم. یکی از دلایلم این بود که تعداد این فروشگاه‌ها (که فقط هم محصولات گیاهی نمی‌فروختند) خیلی کم بود ولی دلیل مهم‌تر این بود که کمبود این فرآورده‌ها را حس نمی‌کردم. از طرف دیگر، مزه و تنوع این فرآورده‌ها هم قابل مقایسه با مزه و تنوع کنونی نبود مثلاً چند بار چندین کالباس و سوسیس وگان را امتحان کردم و از قضا آنها هم به مذاقم خوش نیامدند و این باعث شد که تا مدتی به طرف این فرآورده‌ها نروم تا اینکه چند سال پیش یک فروشگاه «تغذیهٔ سالم» در نزدیکی منزل ما باز شد که بیشتر محصولاتش وگان بود و ماه به ماه محصولات خوشمزه‌تر و متنوع‌تری به یخچال‌ها و قفسه‌هایش اضافه می‌شد: انواع و اقسام سوسیس‌ها و کالباس‌های خوشمزه و شنیتسل‌ها و توفوها و غذاهای آماده و خامه‌ها و پنیرهای صبحانه و سویاهای بافتدار ریز و درشت...از آن زمان مشتری دائمی این فروشگاه شدم ولی آیا تمام محصولاتی که از این فروشگاه می‌خرم (مثل سوسیس‌ها و کالباس‌های وگان) کمکی به داشتن یک تغذیهٔ سالم‌ترکرده است؟ راستش فکر نمی‌کنم. درست است که این محصولات نسبت به محصولات مشابه حیوانی سالم‌ترند و هر از چند گاهی برای تنوع بد نیستند ولی یک غذای تهیه شده از غلات و سبزیجات و حبوبات در منزل به مراتب سالم‌تر است.

اما حالا برگردیم به مقایسهٔ گیاه‌خواری در ایران و غرب:

در چند سال گذشته چه در کشورهای غربی و چه در خود ایران تحولات زیادی در زمینهٔ گیاه‌خواری به وجود آمده است. شاید بد نباشد اگر وضعیت گیاه‌خواری در ایران و کشورهای غربی را از جنبه‌های زیر بسنجیم:

برآورده کردن مواد لازم برای بدن

تا جایی که به داشتن یک تغذیهٔ گیاهی سالم مربوط می‌شود، مواد ضروری عبارتند از: غلات، حبوبات، سبزیجات و میوه‌جات، آجیل و روغن‌های گیاهی. چه در کشورهای غربی و چه در ایران فاصلهٔ ما تا هر کدام از این مواد به اندازهٔ فاصلهٔ ما تا اولین سوپرمارکت است. علاوه بر این، افراد گیاه‌خوار و مخصوصاً وگان به مکّمل ویتامین ب ۱۲ نیاز دارند که در داروخانه‌های ایران موجود است. همچنین، چه گیاه‌خواران و چه همه‌چیزخواران در صورتی که هر روز در معرض آفتاب قرار نگیرند، به مکّمل ویتامین د نیاز دارند که در ایران به فراوانی موجود است.

تنها مکّمل مفیدی که هنوز در ایران فروخته نمی‌شود، روغن امگا ۳ گیاهی (تهیه شده از جلبک‌های ذره‌بینی) با زنجیرهٔ طولانی (DHA و EPA) است که برای همهٔ گروه‌های سنی و مخصوصاً برای کودکان گیاه‌خوار و زنان باردار بسیار مفید است، اگر چه ضروری نیست. البته لازم به گفتن است که بیشتر گیاه‌خواران در کشورهای غربی هم این روغن‌ها را نمی‌شناسند و آنها را مصرف نمی‌کنند.

بدیهی است که روش برآورده کردن مواد ممکن است متفاوت باشد. برای نمونه، این دو مورد را در نظر بگیرید:

- در کشورهای غربی انواع و اقسام نان‌های سبوس‌دار با دانه‌ها و غلات مختلف موجود است ولی در ایران متاسفانه بیشتر نان سفید گندم تولید می‌شود که سالم نیست. ولی حتی در صورت در دسترس نبودن نان‌های سبوس‌دار در ایران، می‌توان سبوس غلات مختلف را به طور جداگانه از عطاری‌ها خرید و به غذای روزانه اضافه کرد.

-در کشورهای غربی ممکن است کسی برای تامین قسمتی از کلسیم مورد نیاز بدن شیر بادام بخورد. در ایران اگر بخواهید قسمتی از کلسیم مورد نیاز بدنتان را از طریق خوردن بادام تامین کنید، یا باید خودتان در منزل شیر بادام درست کنید یا به جای شیر بادام، خود بادام را بخورید. به عبارت دیگر، از نظر تغذیه‌ای وجود شیرهای گیاهی مختلف یک ضرورت نیست بلکه بیشتر برای تامین یک ذائقه است.

غنی کردن مواد غذایی با ویتامین‌ها و مواد معدنی

برخی از کارشناسان ایرانیِ مخالف گیاه‌خواری روی این قضیه تمرکز زیادی می‌کنند که در ایران بر خلاف کشورهای غربی، غذاها غنی نمی‌شوند در حالی که این مسئله چندان موضوعیت ندارد. بعضی از تولید کنندگان در کشورهای پیشرفته مواد غذایی را با بعضی ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی می‌کنند مثلاً ممکن است یک تولید کننده به آب‌میوه‌هایش آهن یا روی یا به شیر گیاهی کلسیم و ویتامین ب ۱۲ اضافه کند. با این حال، حجم محصولات غنی نشده بسیار بیشتر از محصولات غنی شده است و اینکه آیا این غنی کردن تفاوتی در تغذیهٔ افراد به وجود می‌آورد بستگی به این دارد که آیا شخص بخواهد مارک‌هایی را بخرد که غنی شده‌اند یا نه. با داشتن یک تغذیهٔ گیاهی و حتی پاک‌گیاهی (وگان) سالم و متنوع، ضرورتی برای استفاده از غذاهای غنی شده نیست. در مورد مکّمل ویتامین ب ۱۲، مطمئن‌ترین راه استفاده از مکّمل‌های متیل کوبالامین است که در داروخانه‌های ایران موجودند و اگر هم تغذیهٔ کسی طوری باشد که به مکّمل دیگری (مثلاً آهن یا روی یا کلسیم) نیاز داشته باشد، تمام این مکّمل‌ها از زمان‌های دور در داروخانه‌های ایران موجود بودند و هستند و ضرورتی برای تامین آنها از طریق خوردن محصولات غذایی وجود ندارد.

اقتصادی بودن

گیاه‌خواری در ایران به مراتب از گیاه‌خواری در کشوری مانند آلمان اقتصادی‌تر است. برای نمونه در ایران قیمت یک کیلوگرم راستهٔ گوسفند حدود ۴۰ هزار تومان، ران مرغ ۸۰۰۰ تومان، فیلهٔ مرغ ۱۳۷۰۰ تومان است. یک کیلوگرم بادمجان قلمی ۷۰۰ تومان، یک کیلوگرم پیاز ۸۰۰ تومان، یک کیلوگرم گوجه‌فرنگی ۱۵۰۰ تومان و یک کیلوگرم لوبیای چشم‌بلبلی ۴۵۰۰ تومان است. به عبارت دیگر، در ایران می‌توان به ازای هر کیلوگرم گوشت چند کیلوگرم سبزی یا میوه یا حبوبات خرید. در آلمان، قیمت گوشت با قیمت سبزیجات تقریباً یکی است (اگر گوشت ارزان‌تر نباشد). در مورد سبزیجات معطر، وضعیت خیلی بدتر است. برای مثال، قیمت ۳۰ گرم جعفری غیر ارگانیک در سوپرمارکت‌های آلمان ۹۹ سنت است یعنی قیمت یک کیلوگرم جعفری تازه ۳۳ یورو است که با آن می‌شود چندین کیلوگرم گوشت  (از هر نوعی) خرید. قیمت ۶۰ گرم (چند شاخه) جعفری با قیمت یک همبرگر یکی است.

تنوع مواد غذایی گیاهی برای تامین ذائقه‌های مختلف

در چند سال گذشته در آلمان و بسیاری از کشورهای غربی دیگر، تنوع مواد غذایی گیاهی از انواع محصولات سویا و پروتئین گندم گرفته تا شیرها و غذاهای گیاهی آماده به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است طوری که نمی‌توان وضعیت کنونی را حتی با وضعیت سه یا چهار سال پیش مقایسه کرد. انواع فرآورده‌های گیاهی نه تنها در فروشگاه‌های مخصوص بلکه در بیشتر سوپرمارکت‌های معمولی موجودند. در این مدت، اگر چه در ایران هم پیشرفت‌های زیادی حاصل شده است ولی گوناگونی محصولات در ایران هنوز به اندازهٔ گوناگونی در کشورهای غربی نیست. برای نمونه هنوز شیر بادام، شیر جو، شیر برنج، شیر فندق و غیره در ایران تولید نمی‌شود یا تنوع محصولات توفو بسیار کم‌تر ازغرب است یا محصولاتی مانند خامه یا پنیر صبحانهٔ غیر لبنی وجود ندارد. در تهران و بعضی از شهرهای بزرگ، فروشگاه‌هایی وجود دارند که فرآورده‌های گیاهی متنوع از جمله سوسیس و کالباس و غذاهای گیاهی آمادهٔ دیگر عرضه می‌کنند ولی وضعیت در بسیاری از شهرستان‌ها متفاوت است. می‌توان گفت ایران در زمینهٔ تنوع فرآورده‌های گیاهی چیزی بین ۵ تا ۱۰ سال از کشورهای غربی عقب است و علت آن مشخص است: عدم وجود تقاضای کافی برای این محصولات.

راحتی گیاه‌خواران در زندگی روزمره

خب تا زمانی که کسی در خانه آشپزی می‌کند تفاوت زیادی بین ایران و کشورهای غربی وجود ندارد ولی وقتی قرار می‌شود کسی در رستوران یا کانتین غذا بخورد، قضیه کمی فرق می‌کند. گیاه‌خواری لاکتو-اوو در غرب کاملاً جا افتاده است. به همین دلیل، در کشورهای غربی پیدا کردن غذای مناسب و خوشمزه در یک رستوران یا کانتین برای گیاه‌خواران لاکتو-اوو  کار بسیار ساده‌ای است یا لااقل ساده‌تر از ایران است. اما برای افراد وگان قضیه کمی فرق می‌کند: چون آشپزهای غربی بنا به دلایل نامعلومی عادت دارند به هر دیگ غذای گیاهی کمی خامه یا کمی کره یا چند قاشق پنیر پارمزان اضافه کنند، پیدا کردن غذای وگان در یک کانتین یا رستوران در کشورهای غربی تقریباً همانقدر سخت است که پیدا کردن غذای وگان در رستوران‌ها و کانتین‌های ایرانی. همین قضیه در مورد مهمانی‌ها هم صادق است. 

طعم سبزیجات و میوه‌جات

ایران یک کشور آفتاب‌خیز است که در آن سبزیجات و میوه‌جات به خوبی رشد می‌کنند (امیدوار باشیم که سیاست‌های اشتباه و مسئلهٔ کم‌آبی این قضیه را عوض نکند). این قضیه در همهٔ کشورها بدیهی نیست. برای نمونه بیشتر سبزیجات و میوه‌جات مصرفی آلمان از کشورهای دیگر وارد می‌شوند یا به صورت گلخانه‌ای پرورش داده می‌شوند. برای آنکه میزان خرابی میوه‌جات در راه را کم کنند، میوه‌ها را به صورت نارس می‌کنند، چیزی که باعث می‌شود مثلاً مزهٔ یک خرمالو چیزی بین مزهٔ یک خرمالو در ایران و یونولیت باشد و حس کردن مزهٔ توت‌فرنگی در هنگام خوردن توت‌فرنگی نیاز به تخیل زیادی داشته باشد. به طور متوسط، میوه‌جات و سبزیجات در ایران آبدارتر و خوشمزه‌ترند.

پذیرش و درک فرهنگ گیاه‌خواری توسط اطرافیان

فرهنگ گیاه‌خواری در غرب ریشه‌دارتر و طولانی‌تر از ایران است. به همان نسبت تعداد سوال‌ها و بحث‌های عجیب و غریبی که یک گیاه‌خوار در محیط‌های مختلف می‌شنود به طور متوسط کمتر از چیزی است که یک گیاه‌خوار در ایران می‌شنود ولی توجه کنید که فقط در طول ۱۰ سال گذشته قضیهٔ گیاه‌خواری در ایران چقدر باز شده است. به جرات می‌توان گفت اگر چه ایدهٔ گیاه‌خواری در ایران خیلی دیرتر از کشورهای غربی مطرح شده است، به لطف وجود شبکه‌های اجتماعی و اینترنت با شتاب زیادی شناخته شده و می‌شود.

خلاصه

گیاه‌خواری در ایران از بعضی جهات مشکل‌تر و از بعضی جهات آسان‌تر از کشورهای غربی است ولی این مسئله که آیا در آینده آسان‌تر خواهد شد بستگی به عملکرد دوستداران گیاه‌خواری در ایران دارد. اگر همه منتظر بمانند تا دیگران جاده را صاف کنند و بعد گیاه‌خوار شوند، این جاده هرگز صاف نخواهد شد. اگر می‌خواهید گیاه‌خواری در ایران جا بیفتد از خودتان شروع کنید: گیاه‌خوار شوید و دیگران را هم به گیاه‌خواری دعوت کنید، به هر رستوران یا کانتین یا مهمانی می‌روید مشخص کنید که تقاضا برای غذاهای گیاهی وجود دارد و اگر امکانش را دارید خودتان آستین‌ها را بالا بزنید همانطور که برخی از گیاه‌خواران در ایران فروشگاه‌ها یا رستوران‌های گیاهی راه‌اندازی کرده‌اند یا کیترینگ وگان می‌کنند. به دیگران نشان بدهید که تغذیهٔ گیاهی نه تنها خسته کننده نیست، بلکه می‌تواند بسیار لذّت‌بخش باشد. در هر موقعیتی هستید سعی کنید قسمتی از جاده را صاف کنید، حتی اگر چند سانتیمتر از این جاده باشد و شاهد باشید که در همان ایران وضعیت با چه سرعتی به نفع زمین و حیوانات و انسان‌ها تغییر می‌کند.