- توضیحات
- نوشته شده توسط: تالین ساهاکیان
موضع‌گیری سازمان‌ها و کارشناسان معتبر تغذیهٔ دنیا دربارهٔ گیاه‌خواری
گیاه‌خواری در همۀ زمان‌ها برای بشر میسر نبوده است. در بسیاری از دوره‌های زندگی بشر بر کرۀ خاکی تنوع مواد غذایی گیاهی و دسترسی به آنها آنچنان محدود بوده است که به سختی می‌توان تصور کرد بشر می‌توانست تنها با گیاه‌خواری بقای خود را تضمین کند ولی در زمان ما، همه چیز فرق کرده است. فاصلۀ هر کدام از ما تا انواع و اقسام غلات، حبوبات، سبزیجات، میوه‌جات، روغن‌های گیاهی و آجیل به اندازۀ فاصلۀ ما تا سوپرمارکت یا میوه‌فروشی سر کوچه است. گوناگونی بی‌سابقۀ غذاهای گیاهی در زمان کنونی این امکان را برای ما انسان‌ها فراهم کرده است که با رو آوردن به گیاه‌خواری نه تنها تمام نیازهای بدن خود را پوشش دهیم، بلکه با داشتن یک تغذیۀ گیاهی سالم و متنوع، احتمال ابتلا به بیماری‌های فراگیر عصر کنونی مانند دیابت، فشار خون بالا، چربی بالای خون، گرفتگی رگ‌ها و سکته‌ها، انواع سرطان و چاقی را کاهش دهیم و سالم‌تر و طولانی‌تر زندگی کنیم. در دورۀ کنونی، پزشکان، پژوهشگران و کارشناسان تغذیۀ سرشناس بسیاری در دنیا بر فواید داشتن یک برنامۀ غذایی گیاهی سالم و متنوع تاکید می‌کنند. برای نمونه:
موضع‌گیری سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا (American Dietetic Association) و سازمان کارشناسان تغذیۀ کانادا (Dietitians of Canada) در بارۀ گیاه‌خواری
در سال ۲۰۰۳، سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا که متشکل از ۷۲۰۰۰ عضو شامل کارشناسان در زمینۀ تغذیه، پژوهشگران، کارشناسان داروسازی، پزشکان، پرستاران، دانشجویان و دست‌اندرکاران مدیریت غذا در آمریکا است و سازمان کارشناسان تغذیۀ کانادا با انتشار مقالۀ مشترکی دیدگاه خود را در مورد تغذیۀ گیاهی و از جمله وگن اعلام کردند . در چکیدۀ این مقاله چنین آمده است:
«این دیدگاه سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا و سازمان کارشناسان تغذیۀ کانادا است که برنامه‌های غذایی گیاهی که خوب تنظیم شده باشند سالم هستند، از نظر تغذیهای کافی هستند و نقش مثبتی در پیش‌گیری از برخی بیماری‌ها بازی می‌کنند... برنامه‌های غذایی وگن و سایر برنامه‌های غذایی گیاهی برای تمام دوره‌های زندگی از جمله بارداری، شیردهی، نوزادی، کودکی و نوجوانی مناسب هستند.»
در سال ۲۰۰۹، سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا در مقاله‌ای دیگر حتی بیشتر از پیش بر دیدگاه خود در مورد تغذیۀ گیاهی و وگن تاکید کرد. در قسمت چکیدۀ این مقاله که در جولای ۲۰۰۹ در مجلۀ رسمی این سازمان منتشر شد چنین آمده است:
«سازمان پژوهش‌های تغذیۀ آمریکا بر این باور است که برنامه‌های غذایی گیاهی و از جمله برنامۀ غذایی وگن، سالم هستند، از نظر برآورده کردن نیازهای تغذیهای بدن کافی هستند و می‌توانند نقش موثری در پیش‌گیری و درمان برخی بیماری‌ها داشته باشند. برنامه‌های غذایی گیاهی که خوب تنظیم شده باشند برای تمام افراد در تمام گروه‌های سنی شامل بارداری، شیردهی، نوزادی، کودکی، نوجوانی و همچنین، برای ورزشکاران مناسب هستند. یک تغذیۀ گیاهی، تغذیهای است که شامل گوشت (از جمله گوشت پرندگان) یا جانوران دریایی یا غذاهایی که در تهیۀ آنها از این گروه‌ها استفاده شده است نباشد. این مقاله، داده‌های موجود در زمینۀ برآورده کردن مواد غذایی اساسی شامل پروتئین‌ها، اسیدهای چرب چندتایی، آهن، روی، ید، کلسیم، ویتامین د و ویتامین ب ۱۲ در برنامۀ غذایی گیاهی را بررسی میکند. یک برنامۀ غذایی گیاهی می‌تواند مقادیرمورد نیاز سفارش شده برای این مواد را برآورده کند. در برخی موارد، استفاده از مکمّل‌ها و غذاهای غنی شده می‌توانند در برآورده کردن این مواد در حد مفید کمک کنند. نتایج پژوهش‌ها نشان داده‌اند که برنامه‌های غذایی گیاهی می‌توانند در دورۀ بارداری کافی باشند و موجب سلامتی بیشتر مادران و نوزادان شوند. نتایج پژوهش‌ها نشان داده‌اند که تغذیۀ گیاهی می‌تواند موجب کاهش مرگ و میر در نتیجۀ بیماری‌های ایسکمیک قلب شود. همچنین، گیاه‌خواران در مقایسه با غیر گیاه‌‌خوران کلسترول بد کمتری دارند و کمتر به فشار خون بالا و دیابت نوع ۲ مبتلا میشوند. در کنار این، گیاه‌خواران، شاخص تودۀ بدنی (Body Mass Index) کمتری دارند و آمار ابتلا به سرطان در آنها کمتر است. ویژگی‌های تغذیۀ گیاهی که موجب کم کردن خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن میشوند عبارتند از: مصرف کمتر چربی‌های اشباع شده و کلسترول و مصرف بیشتر میوه‌جات، سبزیجات، غلات سبوسدار، مغزها، محصولات سویا، فیبر و فیتوکیمیکال‌ها.»
در سال ۲۰۱۵، آکادمی تغذیهٔ آمریکا مقاله‌ٔ سوم «موضع‌گیری» خود را منتشر کرد و در آن حتی بیش از پیش به فواید برنامه‌های غذایی گیاهی پرداخت. در چکیدهٔ این مقاله چنین آمده است:
«این دیدگاه آکادمی تغذیه است که برنامه‌های غذایی گیاهی می‌توانند در پیش‌گیری از بیماری‌های خاص، از جمله گرفتگی رگ‌های قلب، دیابت نوع ۲، فشار خون بالا و چاقی و همچنین، درمان این بیماری‌ها موثر باشند. تغذیه‌های گیاهی خوش‌برنامه که می‌توانند شامل غذاهای غنی شده و مکّمل‌ها نیز باشند، نیازهای بدن را پوشش می‌دهند و برای همهٔ دوره‌های زندگی، از جمله بارداری، شیردهی، نوزادی، کودکی و بزرگسالی مناسب‌اند. گیاه‌خواران باید دقت کنند که به مقدار کافی ویتامین ب ۱۲ به بدنشان برسد. اساس تغذیه‌های گیاهی را غلات، حبوبات، آجیل، دانه‌ها، سبزیجات و میوه تشکیل می‌دهد و شامل غذاهای گوشتی (گوشت گاو، پرندگان، گوشت شکار و ماهی) نمی‌شود و ممکن است شامل برخی از محصولات حیوانی دیگر مانند لبنیات (شیر و فرآورده‌های شیر)، تخم‌مرغ و غذاهای پردازش شده شامل کاسئین یا «وِی» باشد یا نباشد. اگر چه خطر کمبود برخی از مواد غذایی (مانند ویتامین ب ۱۲) در گیاه‌خواران در مقایسه با غیر گیاه‌خواران بیشتر است، کمبود این مواد، دلیل اصلی مرگ و میر و بیماری در جوامع غربی نیست. تغذیه‌های گیاهی باعث کاهش خطر ایست قلبی، فشار خون بالا، دیابت نوع ۲، چاقی و برخی از انواع سرطان‌ها میشوند. ثابت شده است اگر تغذیهٔ گیاهیِ کم‌چرب با فاکتورهای دیگر زندگی سالم ترکیب شود، در درمان این بیماری‌ها نیز موثر است. گیاه‌خواران، لیپوپروتئین کم‌چگالی (LDL) پایین‌تری دارند، گلوکز سرم خون در آنها بهتر کنترل می‌شود و استرس اکسیداسون کمتری دارند. مصرف کمتر غذاهایی که شامل اسیدهای چرب اشباع شده و کلسترول‌اند و مصرف بیشتر سبزیجات، میوه‌جات، غلات سبوسدار، حبوبات، آجیل و دانه‌ها و فرآورده‌های سویا که پر از فیبر غذایی و فتوکیمیکال‌ها هستند،عواملی هستند که سبب کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن میشوند.
موضع‌گیری سازمان تحقیقات تغذیهٔ بریتانیا
این موسسه در سال ۲۰۱۴ اعلام کرد، یک تغذیهٔ گیاهی که خوب برنامه‌ریزی شده باشد برای همهٔ سنین مناسب است و مزایای زیادی دارد.
در این مقاله نیز آمده است:
«برنامه‌های غذایی گیاهی می‌توانند مغذی و سالم باشند. بین این نوع تغذیه و خطر پایین‌تر ابتلا به بیماری‌های قلبی، فشار خون بالا، دیابت نوع ۲، چاقی، برخی از انواع سرطان و سطح پایین‌تر کلسترول رابطه وجود دارد. این احتمالاً به این دلیل است که این نوع برنامه‌های غذایی چربی‌های اشباع شدهٔ کمتری دارند، کم‌کالری‌ترند و فیبر و مواد غذایی فیتو یا فیتوکیمیکال‌های بیشتری را شامل می‌شود (این‌ها می‌توانند مقاومت بدن را زیاد کنند). با این حال، باید دقت کنید برخی مواد به مقدار کافی به بدنتان برسند.»
موضع‌گیری سازمان تحقیقات تغذیهٔ استرالیا
در سال ۲۰۱۳ سازمان پژوهش‌های تغذیهای استرالیا (NH&MRC) نیز سرانجام دیدگاه خود را دربارهٔ تغذیه‌های گیاهی بیان کرد (صفحهٔ ۳۵ این مقاله):
«برنامه‌های غذایی گیاهی خوش‌برنامه، سالم‌اند و از نظر تغذیهای کامل‌اند. برنامه‌های غذایی خوش‌برنامه برای افراد در سن و دوره‌ای از زندگی مناسب‌اند. کسانی که تغذیهٔ کاملاً گیاهی یا وگن را دنبال می کنند تا زمانی که انرژی مورد نیاز روزانه را به بدن برسانند و غذاهایشان شامل تنوع مناسب باشد می‌توانند نیازهای بدن را پوشش دهند. افراد وگن باید غذاهایی را انتخاب کنند که آهن و روی کافی به بدن برسانند و جذب آهن، روی و کلسیم را بهینه کنند. افرادی که تغذیهٔ وگن دارند، ممکن است به مکّمل ویتامین ب ۱۲ نیاز داشته باشند».
این سازمان در سال ۲۰۱۲ نیز در مقاله‌ای با نام «تغذیهٔ گیاهی، خوب برای ما و برای سیاره» ازمزایای تغذیهٔ گیاهی گفته بود.
در دستورالعمل‌های جدید این سازمان، در برنامه‌ریزی‌ها، هم به گزینه‌های حیوانی و هم به گزینه‌های گیاهی گروه‌های مختلف اشاره شده است.
نتایج پروژۀ «پژوهش چین» در بارۀ گیاه‌خواری
پروفسر دکتر Colin Campbell چهل سال در مورد تغذیه تحقیق کرده است، در ۳۰۰ پروژۀ تحقیقاتی در مورد تغذیه شرکت کرده است و از شناخته‌شده‌ترین کارشناسان و پژوهشگران تغذیه در سراسر دنیاست. بزرگ‌ترین پروژۀ تحقیقاتی وی، پروژۀ «پژوهش چین» (China Study) بود که یکی از بزرگ‌ترین پروژه‌های تحقیقاتی در سراسر دنیا در زمینۀ تغذیه بوده است و هزینه‌های آن به صورت مشترک توسط دولت‌های آمریکا و چین پرداخت شده است. او نتایج این تحقیقات طولانی را در کتابی به نام «پژوهش چین» منتشر کرده است. او می‌گوید:
«در واقع این تحقیقات نشان می‌دهند که به سادگی و با تغذیۀ گیاهی می‌توان از بروز بیشتر انواع بیماری‌ها، شاید ۸۰ تا ۹۰ درصد سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی-عروقی و سایر بیماری‌های ناشی از فساد سلولی جلوگیری کرد یا آنها را تا سنین پیری به تعویق انداخت.»
این مطالب نقل‌قول‌هایی از قسمت‌های مختلف کتاب «پژوهش چین» هستند:
«افرادی که بیشترین میزان مصرف محصولات حیوانی را دارند، بیشتر از همه به بیماری‌های مزمن مبتلا میشوند. حتی با اضافه کردن مقدار نسبتاً کمی غذاهای حیوانی به برنامۀ غذایی می‌توانستیم پی‌آمدهای بد را مشاهده کنیم. افرادی که بیشترین میزان مصرف غذاهای گیاهی را داشتند سالم‌ترین بودند و به ندرت اثری از بیماری‌های مزمن در آنها دیده می‌شد.»
«کدام پروتئین بدترین و ماندگارترین اثر در ایجاد سرطان را داشت؟ کاسئین، که ۸۷ درصد پروتئین شیر گاو را تشکیل می‌دهد، تاثیر بسزایی در پیشرفت سرطان در تمام مراحل داشت. کدام پروتئین حتی در دوزهای بالا باعث ایجاد یا پیشرفت سرطان نمی‌شد؟ پروتئین‌های بی خطر، پروتئین‌های گیاهی مانند پروتئین گندم و سویا بودند.»
«غذاهای حیوانی باعث افزایش میزان پیشرفت تومورها می‌شدند در حالی که غذاهای گیاهی باعث کاهش میزان پیشرفت تومورها می‌شدند.»
«در تحقیقات مشاهده شد که رابطۀ تنگاتنگی میان تغذیۀ پر از پروتئین و چربی حیوانی و اشباع شده با هرمون‌های جنسی و یائسگی زودرس وجود دارد که هر دو عامل خطر ابتلا به سرطان سینه را افزایش می‌دهند.»
«در تحقیق چین، رابطۀ انکارناپذیری میان میزان مصرف پروتئین حیوانی و نرخ ابتلا به سرطان در خانواده‌ها وجود داشت.»
«کسانی که بیشترین مصرف پروتئین حیوانی را دارند، بیشتر از همه به بیماری‌های قلبی، سرطان و دیابت مبتلا میشوند.»
«این تحقیقات نشان می‌دهند که بیماری‌های قلبی، دیابت و مرض چاقی با استفاده از یک تغذیۀ سالم قابل برگشت هستند و حتی ممکن است به طور کامل درمان شوند. تحقیقات دیگر نشان می‌دهند که تغذیه نقش بسزایی در ابتلا یا پیش‌گیری از انواع مختلف سرطان، بیماری‌های آتوایمن (بیماری‌هایی که در آنها سیستم ایمنی بدن به خود بدن حمله میکند)، آسیب به استخوان‌ها و کلیه‌ها، از دست دادن بینایی و بیماری‌های مغزی که در پیری به وجود می‌آیند (زوال عقل و آلزایمر) بازی میکند.»
«نتایج تحقیقات علمی که محققان در سراسر دنیا ارائه کرده‌اند نشان می‌دهند که همان موادی که برای پیش‌گیری از سرطان مفید هستند در پیش‌گیری از بیماری‌های قلبی نیز موثر هستند، در پیش‌گیری از بیماری‌های چاقی، دیابت، آب مروارید، تباهی لکۀ زرد (شایع‌ترین علت کوری در افراد پیر)، آلزایمر، زوال عقل، MS، پوکی استخوان و بیماری‌های دیگر نیز مفید هستند. علاوه بر این، این تغذیه برای هر کسی با هر ژنتیکی مفید است. دلیل این بیماری‌ها و بیشتر بیماری‌های دیگر تنها یک مورد است: یک تغذیه و شیوۀ زندگی پر از مواد سمّی و فاکتورهای مشوّق بیماری و کمبود فاکتورهای مشوّق سلامتی. به عبارت دیگر: تغذیۀ غربی. در نقطۀ مقابل این تغذیه، تغذیهای قرار دارد که بر غذاهای گیاهی استوار است.»
«یکی از نتایجی که من به آن رسیدم و باعث خوشحالیم است این است که تغذیۀ خوب و سلامتی قابل دسترس است. ارتباط بیولوژیکی میان تغذیه و سلامتی فوق‌العاده پیچیده است ولی نتیجه خیلی ساده است. نتایج تحقیقات فراگیر چنان ساده هستند که من می‌توانم آن را در یک جمله خلاصه کنم: غذاهای مغذی گیاهی را بخورید و مصرف غذاهای پردازش شده، پرنمک و پرچربی را به حداقل برسانید. چه دانشمندان، پزشکان و سیاستمداران عقیده داشته باشند که صادق بودن چیزی را تغییر می‌دهد یا نه، باید عموم مردم بدانند که یک تغذیۀ مبتنی بر غذاهای پرارزش گیاهی بهترین روش تغذیه است.»
نتایج پژوهش‌های پروفسور دکتر Claus Leitzmann در بارۀ تغذیۀ گیاهی
دکترClaus Leitzmann پژوهشگر سرشناس آلمانی در زمینۀ تغذیه، چندین دهه در مورد جنبه‌های مختلف تغذیۀ گیاهی از جمله تاثیر این نوع تغذیه بر بیماری‌های مزمن، تامین انرژی و مواد غذایی در گیاه‌خواران و گیاه‌خواری در دوره‌های مختلف زندگی تحقیق کرده است و نتایج این تحقیقات را در کتاب «تغذیۀ گیاهی» منتشر کرده است. او در این باره به صراحت می‌گوید:
«هم تحقیقاتی که در سراسر دنیا در مورد افراد وگن انجام شده است و هم تحقیقاتی که خود ما انجام دادیم، نشان می‌دهند که متوسط وضعیت سلامتی افراد وگن بهتر از سایر افراد است. وزن، فشار خون، میزان چربی و کلسترول خون، عملکرد کلیه‌ها و همچنین، وضعیت عمومی جسمی این افراد در سطح نرمال است.»
درمان بیماری‌های قلبی-عروقی با تغذیۀ وگن
دکتر Caldwell B. Esselstyn، پزشک و نویسندۀ سرشناس آمریکایی و پزشک معالج بیل کلینتون، رئیس جمهور سابق آمریکاست که با تجویز تغذیۀ وگن توانست بیماری قلبی او را مهار کند. او برای درمان بیماران خود از تغذیۀ وگن استفاده میکند و اعتقادی به انواع دیگر گیاه‌خواری ندارد چون معتقد است بقیۀ فرم‌های گیاه‌خواری به واسطۀ مصرف تخم‌مرغ و لبنیات همچنان پر از چربی هستند. بیماران او اجازۀ مصرف کمترین مقدار محصولات حیوانی را ندارند. او در کتاب «پیش‌گیری و درمان بیماری‌های قلبی» گزارشی از تحقیقات خود در دهه‌های ۱۹۸۰ و ۱۹۹۰ را منتشر کرده است. تحقیقات او مربوط به درمان بیماری‌های قلبی-عروقی بیمارانی بود که کارشان از دارو و جراحی گذشته بود و منتظر مرگ خود بودند. تمام بیمارانی که به تغذیۀ وگن کم‌چرب رو آوردند، نه تنها تا زمان انتشار این کتاب زنده ماندند بلکه بیماری قلبی آنها کاملاً درمان شد.
نتایج پژوهش‌ها روی گروه بعثتی‌ها (Seventh-day Adventists)
«بعثتی» فرقه‌ای از مسیحیت پروتستان است. در دهه‌های اخیر دانشگاه Loma Linda تحقیقات مفصلی در مورد ارتباط جنبه‌های تغذیهای و شیوۀ زندگی اعضای این فرقه در آمریکا و کانادا بر بیماری‌ها و آمار مرگ و میر انجام داده است و این پژوهش‌ها همچنان ادامه دارند. شاید بزرگ‌ترین حسنی که انتخاب این گروه دارد آن است که مصرف تنباکو یا الکل یا سوء استفاده از داروها در این فرقه کلاً ممنوع است و از این نظر، تمام اعضای گروه در وضعیت مشابهی هستند. همچنین، از آنجا که تمام اعضا در کانادا و آمریکا زندگی می‌کنند، شرایط محیطی یکسانی دارند. در پروژۀ تحقیقاتی دانشگاه Loma Linda که بین سال‌های ۲۰۰۲ تا ۲۰۰۷ روی بیش از ۹۶ هزار اعضای این فرقه در آمریکا و کانادا انجام شد مشخص شد مرگ و میر در گیاه‌خواران کمتر از همه‌چیزخواران است .
بر اساس آمار منتشر شده در این پژوهش، نرخ کلی مرگ و میر در کلیۀ گروه‌های گیاه‌خواری (وگن، گیاه‌خواران لاکتو اوو، گیاه‌ماهی‌خواران و شبه‌گیاه‌خواران) به طور متوسط ۱۲ درصد کمتر از افراد همه‌چیزخوار است. بر اساس آمار منتشر شده:
• نرخ مرگ و میر در افراد وگن ۱۵ درصد کمتر از همه‌چیزخواران است.
• نرخ مرگ و میر در افراد گیاه‌خوار لاکتو-اوو ۹ درصد کمتر از همه‌چیزخواران است.
• نرخ مرگ و میر در افراد گیاه‌ماهی‌خوار ۱۹ درصد کمتر از همه‌چیزخواران است.
• نرخ مرگ و میر در افراد شبه‌گیاه‌خوار (افرادی که چند روز هفته گیاه‌خوار هستند) ۸ درصد کمتر از افراد همه‌چیزخوار است.
این پژوهش‌ها نشان دادند، تفاوت نرخ مرگ و میر میان مردان گیاه‌خوار و غیر گیاه‌خوار بیشتر از تفاوت نرخ مرگ و میر میان زنان گیاه‌خوار و غیر گیاه‌خوار است. به عبارت دیگر، آقایان در مقایسه با بانوان با رو آوردن به گیاه‌خواری قدم‌های موثرتری برای افزایش طول عمر خود بر می‌دارند.
اظهار نظر موسسۀ PCRM در مورد تغذیۀ گیاهی
موسسۀ پزشکان طرفدار طب مسئولانه یا (PCRM (Physicians Committee for Responsible Medicine یک موسسۀ غیر انتفاعی و متشکل از گروهی از پزشکان آمریکاست که در مورد راه‌های پیش‌گیری از بیماری‌ها با انتخاب تغذیه و روش زندگی مناسب تحقیق می‌کنند، تحقیقات کلینیکی را اجرا می‌کنند و همچنین، خواستار روش‌های موثرتر و اخلاقی‌تر در برنامه‌های تحقیقاتی هستند. PCRM اعلام میکند تغذیۀ وگن سالم‌ترین تغذیه است و می‌گوید:
«تغذیۀ وگن که شامل هیچ محصول حیوانی نیست، حتی سالم‌تر از تغذیۀ گیاهی است. تغذیۀ وگن شامل لبنیات و تخم‌مرغ نیست. به همین دلیل کلسترولی ندارد و در مقایسه با گیاه‌خواری شامل چربی، اسیدهای چرب اشباع شده و کالری کمتر است. هر چه میزان مصرف محصولات حیوانی کمتر باشد، وضعیت سلامتی بهتر است.»
خلاصه
بر اساس اطلاعات موجود، یک تغذیۀ گیاهی سالم و متنوع می‌تواند تمام نیازهای بدن انسان را پوشش دهد و خطر ابتلا به برخی از بیماری‌های فراگیر عصر حاضر مانند برخی از انواع سرطان، فشار خون بالا، چربی خون بالا، بیماری‌های قلبی-عروقی، سکته‌ها، دیابت، چاقی و غیره را کاهش دهد. با این وجود، باید به این نکته هم توجه کرد که هر تغذیۀ گیاهی لزوماً سالم نیست. در مقالات بعدی نکاتی ارائه خواهد شد که برای داشتن یک تغذیۀ گیاهی سالم باید به آنها توجه کرد.